卞宗江：守正创新护舌尖味道 永盛包子留存美食技艺

记者 马颖劼

图为卞宗江正在制作永盛包子。 记者 董旭旭 摄

匠人匠心，是一种极致的追求，拥有工匠精神的他坚守澄澈初心，把师父的教诲融入细致专注的工作中，深耕永盛包子37年，潜心钻研，传承非遗之“魂”，留文化之“根”，让饮食文化与舌尖味道激情碰撞，打造了独具永清地方特色的包点品牌，引领包点行业发展，他就是永清县永盛包子制作技艺第三代非遗传承人卞宗江。

午饭时分，永清县城的永盛酒楼飘出了阵阵香气。大厅里挤满等待包子出锅的人，大家领号排队、秩序井然。后厨里，卞宗江一身白色厨师服，头戴厨师帽，带着工作人员紧张地忙碌着。“你们谁不信可以过来数数，我的包子每个都有十八个褶，这都是早年间被师父擀面杖打出来的规矩。”说话间，卞宗江拿起包子皮放入适量馅料后几秒钟就将包子捏褶包好，眨眼工夫几十个包子已排列整齐地送进蒸笼，不久之后一屉屉冒着热气的包子出锅了。

潜心学艺打造永清包子品牌

据了解，永盛包子发源于天津，与著名的天津“狗不理包子”同出一源，是由“狗不理包子”顾问史江田创建。史江田原籍永清，为韩村镇朝王村人，16岁在天津学习厨艺，后在永清创建永盛包子。

提到史江田，卞宗江眼神里显现出敬仰和感激。1928年，史江田为谋生，只身来到天津，经人介绍，在天津张记包子铺学徒三年。1931年，19岁的史江田在天津市最繁华的地段之一——南开区小白楼的先农里摆小吃摊卖包子。因其制作的包子味道鲜美，生意很火，并有了一些积蓄。1936年，史江田在天津市大沽路创建江利兴包子铺，成为掌柜与主厨。史江田勤奋好学、广泛求教，他曾向“天津八大家”之一的李春城家厨师请教厨艺，改进包子配方，江利兴包子受到越来越多天津食客的喜爱，民国年间虽经战乱，一直得以经营至新中国成立。

1950年，在社会主义公私合营改造中，史江田自愿将江利兴包子铺与同义成包子铺合并，改建为小白楼包子铺。史江田任小白楼包子铺厨师长，并开始传授弟子。后调至天津南市包子铺担任厨师长，直到1980年退休。

早在民国时期，史江田的厨艺就已名满津沽，北方包子以天津为冠。新中国成立后，有中外领导人等重要宾客到天津品尝“狗不理包子”时，都会邀请史江田前往调馅。史江田退休后，也长期在“狗不理”担任顾问。

1985年，永清县百业商城建成，永清县政府计划将这里打造成为永清县的商贸中心，为招募优秀的餐饮企业，向史江田发出邀请。为支持家乡建设，史江田与永清县别古庄镇堼上村的妹夫卞少忠在百业商城内创建了永盛包子铺，后发展为永盛酒楼。

不忘初心坚持做出良心好味道

第三代传承人卞宗江，1967年出生，永清县别古庄镇堼上村人，自18岁随舅父、父亲学习永盛包子制作技艺，舅父、父亲去世后，独立经营永盛酒楼。“想当年，舅舅把包子手艺教给了我父亲，我父亲又传给了我。他们都说，咱们做的是食品，做吃的良心最重要，所以我一辈子都会记住他们的话。我的包子让大家这么认可，不光因为好吃，还因为我们真的用心。”

永盛包子薄厚适中，色白面柔，软嫩鲜香，咬一口汁水四溢，齿颊留香。包子以猪肉大葱馅为代表，为了保证肉质食材的品质，卞宗江自己创办了养猪场，制作包子所需的猪肉都来自自家养猪场。他说，猪肉选用也特别讲究，每天凌晨杀猪后，选取新鲜的后臀肉和五花肉，三分肥、七分瘦。制作包子的大葱都是精挑细选的永清本地羊角葱，后以高汤调制水馅，鲜美多汁。面粉选用高端精粉，以老肥发酵，才能保证包子皮的口感。

永盛包子用心传承下一个百年

“我想给老百姓做好吃的包子，做放心的包子。永清人能吃着我的包子长大，那就是我的骄傲。现在我把我的手艺传给我儿子，我们要努力打造属于永清、廊坊的美食品牌。”37年来，卞宗江以传承面食文化为愿景，以打造永清包点品牌为使命，致力于打造百年“永盛包子”品牌。近年来，他在继承永盛包子传统做法的同时，根据永清本地食客的口味，创造出了几种素馅以满足食客需求。

第四代传承人卞艺玮是卞宗江的小儿子，自幼随父亲学习包子制作技艺。近年来，他通过微信、短视频等新媒体平台推广永盛包子，使之成为享誉全市的永清特色美食。

卞宗江和儿子用心研制产品，建立了一整套成熟选材、制作、销售体系，真正实现统一化、科学化、标准化生产。以初心为引领、匠心为灵魂、民心为责任、人心为支撑，着力打造永盛包子下一个百年辉煌。