固安 熏乳鸽 从舌尖上的乡愁到旅游名菜

固安通久饭庄制作的熏乳鸽。

记者 张泰源 文/图

历史溯源：文化交融孕佳肴

固安，在岁月长河中见证了不同类别、不同起源文化的碰撞与融合，熏乳鸽正是多元文化孕育出的结晶。鸽子，又名“白凤”，在民间有极高的赞誉，“宁吃飞禽一口，不食走兽半斤”“一鸽胜九鸡”等俗语广为流传。《本草纲目》中也记载鸽肉性平，具有益气补肾、生机活力、清热解毒之功效。

固安熏乳鸽选用生长周期在4周左右的雏鸽，肉厚实且细嫩。其工艺更是历经了一代又一代传承人的精心制作与优化迭代。从最初简单的烹制方式，逐渐发展成为如今工序复杂、风味独特的成熟技艺，每步都凝聚着先辈们的智慧与心血。

通久饭庄总经理、熏乳鸽制作技艺第四代传承人赵广林厨艺传承有序，2009年拜师特级厨师焦通，师门可追溯至北京丰泽园鲁菜一代宗师王义均。

“小时候就看着长辈们制作熏乳鸽，从选鸽的讲究到调料的搭配，再到卤煮和熏制的火候把握，每个环节都有严格要求。这些传统，我们一直坚守并不断完善。”赵广林对传统的坚守，让熏乳鸽不仅是一道美食，更成为固安饮食文化传承的重要纽带。

工艺探秘：匠心独运铸风味

走进通久饭庄后厨，这里是熏乳鸽诞生的“魔法空间”。制作熏乳鸽的第一步，是对乳鸽的前期处理。熏乳鸽制作技艺第五代传承人赵亮手法娴熟，一只清理干净的乳鸽准备就绪，等待美味的蜕变。

一口巨大的锅中，老汤正欢快地翻滚着，浓郁的香气扑鼻而来。老汤卤煮，是熏乳鸽美味的关键之一，加入十六味精心挑选的配料，食盐、八角、桂皮、大葱等调料在汤中相互交融、彼此渗透，共同孕育出醇厚而丰富的味道。乳鸽被依次放入锅中，在沸腾的老汤中卤煮20分钟，直至九成熟状态。此时，乳鸽已经吸收了老汤的部分精华，但这还不够，关火后让乳鸽在锅中再焖20分钟。“这焖的20分钟，能让老汤的味道进一步渗透到鸽肉的每一丝纹理中，使肉质更加鲜嫩入味。”赵亮一边盯着锅中的乳鸽一边介绍。

卤煮完成后，乳鸽迎来熏制这一关键步骤。另起一口锅，放入适量白砂糖，当温度逐渐升高，白糖开始慢慢融化并冒烟。此时，将卤制好的乳鸽放入锅中，利用白糖发烟产生的熏制效果，为乳鸽上色。仅仅5分钟，乳鸽仿佛被赋予了新生命，外表呈现出诱人的金黄色，再刷上一层香油，一只色泽亮丽、香气四溢的熏乳鸽便完美地呈现在眼前。这种传统的糖熏工艺，不仅让熏乳鸽的颜色更加鲜亮，更赋予了独特的烟熏香气。

美誉远扬：舌尖上的京津冀风情

当一盘熏乳鸽被端上桌，金黄的外皮在灯光下泛着诱人的光泽，仿佛向食客们发出热情邀请。轻轻咬上一口，肉烂脱骨的口感令人惊艳，鲜嫩细腻的鸽肉在口中散开，味道鲜美醇厚，入口时的醇香瞬间在味蕾上绽放，回味悠长，让人久久难忘。

固安熏乳鸽凭借其独特的风味和精湛的制作工艺，在京津冀地区享有很高的声誉，被列为廊坊市级非物质文化遗产代表性项目。2019年8月29日，固安熏乳鸽成功入选2022年北京冬奥会和冬残奥会张家口赛区赛会餐饮服务“崇礼菜单”。这让固安熏乳鸽走向更广阔的舞台，向世界展示了京南美食魅力。

在“因固安心·寻味京南”美食评选活动中，固安熏乳鸽荣膺“固安特产”“河北省旅游名菜”称号。通久饭庄作为固安熏乳鸽的代表商家，被固安县委、县政府授予“特色食品优质品牌”称号。

来自天津的游客薛默在品尝完熏乳鸽后说：“我吃过很多地方的鸽子，固安熏乳鸽的味道很特别。它既有鸽肉本身的鲜嫩，又有熏制带来的独特香味，还有卤汤的醇厚味道，层次丰富，让人欲罢不能。”

传承创新：非遗美食的时代新篇

为了让固安熏乳鸽这一非遗美食在传承中创新、在创新中发展，赵广林积极探索，先后建立非遗美食工作室、非遗工坊以及食品生产作坊，不断升级改造，更新设施设备。

同时，以赵亮为代表的新一代传承人逐渐崭露头角。赵亮表示：“我们深知自己的责任，既要传承好老一辈的传统技艺，又要结合现代消费者的需求进行创新。”在这种理念的指导下，他们在保留传统工艺的基础上对熏乳鸽进行了多方面创新。开发出了多种不同的风味，以满足不同消费者的喜好；推出了真空包装礼盒，不仅方便了游客携带，还提升了熏乳鸽作为礼品的档次。

此外，通久饭庄还积极开展非遗传播活动，通过举办美食节、文化讲座等形式，向大众普及固安熏乳鸽的制作工艺和文化内涵，让更多的人了解这道美食背后的故事，感受固安饮食文化魅力。

文旅融合：美食为翼展新途

随着旅游业蓬勃发展，越来越多的游客来到固安，他们在欣赏固安美丽的自然风光、探寻悠久的历史文化遗迹的同时，也会慕名前来品尝固安熏乳鸽。一些旅行社也将品尝固安熏乳鸽纳入旅游行程中，成为吸引游客的一大亮点。

游客们在品尝美食的过程中不仅满足了味蕾，也深入了解了固安的饮食文化、民俗风情。这种文旅融合模式，不仅为固安旅游业注入了新活力，也为固安熏乳鸽的传承与发展提供了更广阔的空间。如今，固安熏乳鸽的真空礼盒远销四方，成为了固安对外宣传的一张亮丽名片。

固安县通过政策扶持、资金支持等方式，鼓励商家进行品牌建设和创新发展，并加强对熏乳鸽制作技艺的培养和保护，推动固安熏乳鸽朝着产业化、规模化、品牌化的方向发展。

记者手记

在非遗美食中触摸文化脉搏

探寻固安熏乳鸽特色美食的过程，更像是一场文旅与乡愁共融的沉浸式体验。

熏乳鸽，从选鸽到成品，每一步都饱含着传承与匠心。生长周期在4周左右的雏鸽，在老汤与糖熏工艺的雕琢下，成为餐桌上的佳肴。这不仅仅是味觉的享受，更是对传统技艺的致敬。众多传承人坚守着先辈的智慧，又在时代浪潮中积极创新，从口味研发到包装升级，让古老美食焕发出新活力。

在与传承人和食客交流中，不难看出熏乳鸽在固安人心中的分量。它是走亲访友的馈赠佳品，是游客对固安的深刻记忆。它像一条纽带，一端系着古老的饮食文化，一端连着当下的生活。

从舌尖上的乡愁到旅游名菜，熏乳鸽的“出圈”，折射出固安县文旅融合的潜力。作为地标美食，熏乳鸽吸引着八方来客，成为展示固安的窗口。它背后的非遗技艺、历史渊源，为旅游增添了文化厚度。

固安是一座承载着3000多年历史的古城，古称“方城”。文字记载可追溯至西周，“督亢”之地的过往为其添上了神秘而厚重的一笔，隋开皇六年始定名为“固安”，古有“天子脚下”的尊崇，今有“京南明珠”美誉。当人们踏入这片土地，除了被悠久的历史文化所吸引，还会被一道独特的地标美食——固安熏乳鸽所征服。近日，记者深入固安，探寻这道旅游名菜背后的故事。